Custode di una tradizione senza tempo, il cioccolato di Modica viene ancora oggi preparato secondo la tradizionale lavorazione a freddo del cacao, una tecnica che gli spagnoli importarono in Europa dalle foreste equatoriali del Centro America 3.000 anni fa, e che introdussero in Sicilia durante la loro dominazione nel XVI secolo.
La tecnica con la quale ancora oggi si produce il cioccolato di Modica fu appresa dagli spagnoli nelle lontane Americhe degli Aztechi, i quali producevano una pregiata bevanda amara al cacao, la Xocoātl, attraverso il rito della macinazione delle fave di cacao.
Lo strumento utilizzato dagli Aztechi era il metate, una macina in pietra ricurva riscaldata da un braciere sottostante sulla cui superficie venivano macinate le fave con l’ausilio di una sorta di mattarello.
Si trattava di una bevanda molto schiumosa e particolarmente amara, che veniva spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Gli Aztechi consumavano lo xocoatl per eliminare la fatica e stimolare le forze fisiche e mentali.
Gli spagnoli mantennero pressoché inalterato il processo di lavorazione delle fave del cacao così come lo appresero dagli Aztechi apportando però un’unica grande variazione che avrebbe reso la miscela più gustosa: l’aggiunta dello zucchero. Ancora sconosciuto ai popoli coloniali, lo zucchero aggiunto a bassa temperatura non si scioglieva all’interno della massa conferendo alla miscela la consistenza ruvida e granulosa che ancora oggi caratterizza il cioccolato di Modica.
Per secoli il cioccolato è rimasto qui a Modica un prodotto prevalentemente casalingo: prima le famiglie nobili e altoborghesi e poi il resto della popolazione usavano prepararlo durante le festività natalizie. Anche nel resto d’Europa andava diffondendosi la famosa tavoletta, raffinandosi sempre più nelle cucine delle corti e dei monasteri e successivamente nei caffè, dove venivano consumate tutte le materie prime esotiche e coloniali scoperte dagli europei.
La lavorazione a freddo è lentamente scomparsa in Europa in seguito ai nuovi processi produttivi introdotti dalla Rivoluzione industriale. Solo a Modica questa ricetta si è tramandata invariata fino ai giorni nostri, grazie alla passione e all’arte dei maestri cioccolatieri che ne hanno custodito e preservato il valore e l’autenticità.
